Книга 'The Art of the Restaurateur'  (НА ЗАКАЗ)

Книга 'The Art of the Restaurateur' (НА ЗАКАЗ)

  • Производитель: Phaidon
  • Код товара: Phaidon The Art of the Restaurateur
  • Доступность: Предзаказ
Цена 1 350грн. Без НДС: 1 350грн.

Хотите об этом поговорить?

Искусство ресторатора — реализовывать фантазии и последовательно отстаивать свои вкусы. Прочие второстепенные принципы, правила, идеи и трюки Николас Ландер выспросил у тех, кого считает столпами мирового ресторанного дела. Легендарный Николас Ландер не хотел бы стать ресторатором снова: считает, что не выжил бы. Из предпринимателя, возродившего славу лондонского L'Escargot, он стал гастрономическим критиком, пристально следит за успехами коллег и диву дается, как меняется индустрия. В первую очередь меняются гости: они склонны учиться и узнавать новое. Клиенты становятся взыскательнее, угодить им сложнее, но полные сил и желания новички не перестают с энтузиазмом расширять границы ресторанного бизнеса.

Основная цель монографии издательства Phaidon — рассказать профессионалам, энтузиастам и обывателям о профессии ресторатора, используя слова самих рестораторов. И сломать корявый стереотип, созданный то ли средствами массовой информации, то ли воспаленным сознанием доморощенных гастрономов: популярный ресторан – это не дорогостоящий шеф. Великий шеф не является гарантией успешного ресторана, и хотя Ландер с уважением относится к гастрономическому искусству, считая его именно искусством (что и отражено в названии книги), он напоминает читателю, что если холстом для шефа становится тарелка, рестораторы имеют дело с куда более масштабными полотнами.

Вначале Ландер рассказывает собственную историю, как он говорит, «случайного рестораторства», затем магическое превращение в критика, а потом предоставляет слово коллегам. Хейзел Аллен из кантри-хауса Ballymaloe рассказывает о традициях общения с поставщиками и о том, как уговорить гостей одеваться к обеду прилично, избегая приводящего хозяйку в ярость словосочетания ‘smart casual’. Джо Бастианич повествует о своей жизни, с пеленок связанной с итальянской кухней. Тревор Гулливер из St. John требует от рестораторов бескомпромиссности: сам он, к примеру, никогда не подаст искусственно выращенного лосося и не повесит на идеальные белые стены ни одного произведения искусства. Когда на вечеринке по поводу десятилетия заведения знаменитый гость Бэнкси в порыве радости разрисовал стену, граффити закрасили на следующее утро – жест, который, по словам Гулливера, «оценил даже художник». Рассел Норман рассказывает, как радикально менял собственный стиль одежды сообразно уровню и стилистике заведений, которые возглавлял, и приводит обязательную для выполнения персоналом его ресторана Polpo инструкцию по обслуживанию гостей: напитки нужно приносить не позже, чем через две минуты, но наедине с меню гостя можно оставлять так долго, сколько ему вздумается. Любопытные семейные истории, финансовые подробности, рекомендации по неймингу и притчи о важности посудомоечной машины – в увлекательной монографии «Искусство ресторатора» с иллюстрациями Найджела Пика. 

The Art of the Restaurateur, издательство Phaidon, сентябрь 2012, твердый переплет, 352 страницы, 245 x 172 мм, ISBN: 9780714864693

Написать отзыв

Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст!
    Плохо           Хорошо